9 de mayo 2022, Jos Algra
Historia del café alemán
La historia del café en Alemania se remonta al siglo 17. En 1679–80 la primera cafetería en Hamburgo fue abierta por un comerciante de Inglaterra, donde se había introducido el café en 1852, después de Holanda. Un siglo después el café se había hecho muy popular en Alemania y había cafeterías en todas partes. Comerciantes de Inglaterra abastecían el norte del país, mientras en el sur eran de Italia.
Entre las autoridades había mal estar por la gran cantidad de dinero que se pagaba por el café a comerciantes del exterior y el verdadero alemán se criaba con cerveza, no con café. Inicialmente trataron de frenar el negocio de café con multas y cárcel, solo los ricos podían tomarlo con una licencia especial y comprando al gobierno a precio exorbitantes. Los pobres tenían que tomar sustitutos hechos a base de cebada, achicoria y otros ingredientes.
Gradualmente desvanecieron las restricciones y el café se convirtió en la bebida más popular en Alemania. Hoy día el café en Alemania con un consumo promedio de 152 litros al año tiene la mayor preferencia del consumidor, más que cerveza (102 litros) y agua (150 litros). 88% de la gente consume café a diario.
Hamburgo, Bremen y el comercio de café
Los principales puertos alemanes para café son Hamburgo y Bremen. Hamburgo es el segundo puerto en importancia para café en Europa, después de Amberes, Bélgica. En la época colonial del siglo 19 Alemania tenía colonias donde se comenzó a cultivar café (Camerún, Tanzania y Papúa Nueva Guinea) y por la relación con los emigrantes alemanes que se volvieron cafetaleros en muchos otros países productores, se ha reforzado la relación.
Los comerciantes de café en Hamburgo y Bremen se convirtieron en transnacionales como Neumann y Rothfos, que tienen un peso importante en el comercio mundial, aunque se ha cedido peso a Suiza, donde se grandes casas comerciales han establecido sus sedes, pero siguen dependiendo de puertos como Hamburgo y Bremen para el manejo del café en físico.
Históricamente el café se exportaba en pergamino y se procesaba en los puertos de los países consumidores. Los consumidores tostaban el café en casa, pero a finales del siglo 19 nació la demanda de industrializar el proceso para surtir a los trabajadores de la naciente industria en las ciudades. Es por eso, que hay mucha pericia en el procesamiento de café en ciudades como Hamburgo, donde hasta la fecha hay una planta para reprocesar. La tecnología de procesar café también fue llevado a los países productores y hasta la fecha empresas como Probat siguen teniendo mucho prestigio en maquinaria para tostar café.
Fue en Alemania, donde se inventó el primer proceso de descafeinar café por la Kaffee Handels Aktiengesellschaft, Kaffee HAG, establecida en 1906 en Bremen. HAG sigue como marca, que está en manos de Jacobs Douwe Egberts JDE desde 2015.
Fue en Hamburgo donde se desarrolló la tecnología de tratar café con vapor en 1933, originalmente para hacer más suave el café para el consumidor, pero recientemente más para darle cierta acidez al café robusta y poder aumentar el porcentaje de robusta en las mezclas, por ser más barato. En Alemania algunas marcas venden café 100% robusta.
La industria y el consumo de café
La Unión Europea es el mercado de café más grande, donde se consume más de 41 millones de sacos. Se destaca Alemania con 8.7 millones de sacos, el tercer país consumidor después de Estados Unidos y Brasil. Alemania es líder en Europa en industrializar café con 31% del total, Italia le sigue con el 29%. Italia produce más café tostado, Alemania produce más café soluble.
La producción ha crecido 15% entre 2016 y 2020 a 11.2 millones de sacos de café tostado y café soluble, de que 5.5 millones se exportan, sobre todo dentro de Europa. En 2020 se importó 2,6 millones de sacos, en un 50% proveniente de Italia.
En Europa Occidental el consumo de café bajó 2.5% en 2020, debido al impacto de COVID-19, contra un crecimiento promedio de 1% en años anteriores a la pandemia.
Alemania fue una excepción, tuvo un crecimiento de 1.5% en 2020 y de 0.4% en 2021, según Deutscher Kaffeeverband (Asociación Alemana de Café). Igual que en otros países el consumo de café fuera de hogar bajó, pero fue más que compensado por el aumento del consumo en casa. En Alemania el 88% del café se consume en casa.
De las 28–29 mil cafeterías que había en 2018, la gran mayoría (97%) eran cafeterías tradicionales e independientes, muchas de las cuales más bien una mezcla de cafetería con repostería u otro servicio de comida. En el segmento de las más de 2,200 cafeterías especializadas dominan las cadenas con el 84%. Las cafeterías sufrieron una baja de 43% en sus ventas en 2020, debido a la pandemia.
Existen diferencias regionales en cuanto a cultura y preferencias de la población alemana. Todavía hay diferencias en nivel de vida entre la antigua parte oriental y la occidental, que es la parte más próspera. De norte a sur las diferencias son sobre todo culturales igual desde las grandes ciudades a la Alemania rural.
Para efecto de estadísticas de consumo el país se divide en 4 regiones: Norte, Sur, Oriente y Occidente Las diferencias son relativas en cuanto a porcentaje de preferencia por tipo de café y forma de preparación. Para los grandes tostadores es sobre todo un tema de distribución de las diferentes presentaciones, para los pequeños tostadores es un tema de especializarse, acorde con el gusto local o según el segmento del mercado.
Ciertas características son generales para todo el país, como el peso que tienen los supermercados de descuento, lo que expresa la consciencia que tiene el consumidor alemán en cuanto a los precios, entre otros de café. Sin embargo, esto está cambiando si vemos las tendencias en las grandes categorías.
El mayor crecimiento está en los cafés más caros: grano entero, cápsulas y mezclas de extractos para Ready To Drink (listo para tomar). También indican un cambio en la cultura, unidades unipersonales pods (pastillas y cápsulas, se juntan en las estadísticas) y RTD significa un consumo más individualizado, diferente del café de filtro que todos toman lo mismo a la misma hora. Sin embargo, café en pods representa solo el 14% en Alemania, que es poco en comparación con 32% en Francia, 31% en Holanda y 27% en Bélgica, que lideraban este segmento de mercado en la Unión Europea en 2018, según datos de la European Coffee Federation.
Los cafés diferenciados
El mercado de cafés especiales es el segmento de mayor crecimiento en el mercado europeo y alemán. El creciente interés se muestra sobre todo en el crecimiento de cafeterías y tostadores locales especializados, pero los grandes comerciantes y marcas de café tostado también están incursionando crecientemente en el mundo de “café boutique”, café de origen, etc.
Todos los comerciantes grandes trabajan con cafés especiales, a menudo con una empresa especializada, otros son independientes, especializados en cafés de alta calidad. También hay empresas especializadas en ciertos orígenes y hasta ligado a unos productores en particular, como por ejemplo EthioCo (Etiopía y otros países), Santorkai Handel Papenhagen (Kenia) Jasaquntu (Colombia), PachaMama (Perú) y Méambar (Honduras).
El 12% del café consumido en Alemania es café certificado. Alemania fue el primer país en introducir la certificación orgánica en los años 60 con café de Finca Berlín de México con el sello de Demeter (certificación biodinámica). Alemania hospeda ahora a muchas certificadoras orgánicas y a IFOAM Organics International, la organización paraguas del movimiento orgánico.
El mercado de productos orgánicos en Europa era de € 41 mil millones a nivel minorista en 2018, 42% del total mundial. El mercado alemán es el más grande con € 11 mil millones a nivel minorista, 27% del total europeo, 5.3 % de los de los productos alimenticios. Le siguen Francia (€ 9.1 mil millones) e Italia (€ 3.5 mil millones). En porcientos Dinamarca viene en primer lugar, con 11.5%, seguido por Suiza (9.9%, Suecia (9.6%) y Austria (8.9%).
En Alemania en 2019, las ventas de café orgánico crecieron 14% en volumen y representaron el 4.3% del consumo. Según un estudio de 2019 cerca de 26% de los consumidores alemanes prefiere café orgánico sobre convencional y 78% está dispuesto a gastar más por eso. Aparte de Perú y Honduras, que son los principales proveedores, Alemania importa también mucho café orgánico de Etiopía.
El sello de mayor volumen es el de Rainforest (fusionado con Utz Certified), se estima que la mitad del café certificado en Alemania, equivalente a unos 600 mil sacos de café verde, 6% del consumo total.
Alemania es el segundo mercado más grande de ventas Fairtrade, después de Estados Unidos. Las ventas certificadas Fairtrade crecieron 42% entre 2016 y 2020 a 550 mil sacos, de los cuales 73% de doble certificación Fairtrade y orgánico, según datos de FLOCERT. Representa 5% del consumo de café en Alemania. 34% de los consumidores dice consumir a diario café orgánico y/o Fairtrade y otro 13% varias veces por semana.
En esto hay que tomar en cuenta que los supermercados tienen sus propias marcas, también con café certificado y compiten en primer lugar por precio. Esto hace que la competencia en este segmento de mercado es muy fuerte por lo que y el premio que el consumidor paga por el café certificado es limitado.
Conclusiones
Se puede concluir que Alemania juega un papel importante en el mundo de café y es el país líder en Europa en comercio, producción y consumo, que abastece a muchos otros países en Europa con café verde, tostado y soluble.
El café es la bebida preferida del consumidor, más que cerveza y agua y el 88% de los consumidores lo bebe a diario. El café se consume sobre todo en casa y los supermercados de descuento juegan un papel importante con sus propias marcas. Los consumidores son muy conscientes del precio y los márgenes son reducidos.
Sin embargo, los hábitos de consumo están cambiando. Los ventas de café con premio van creciendo en su participación de mercado: café certificado, cafés especiales, cafeterías especializadas, café en grano, cápsulas, RTD, todos crecen más que el consumo en general. Esto abre oportunidades para mejorar las condiciones de venta a los proveedores cuyo café cabe en estos segmentos y hay un creciente número de pequeños tostadores y cafeterías que venden café con un alto premio.
