28 de marzo 2022, Jos Algra
La economía política del valor de café de la tercera ola
Edward Fischer, en un artículo de 2017*, trata de desarrollar una teoría sobre la creación de valor mediante los medios de producción simbólicos en el comercio internacional, en contraposición de la creación de valor y acumulación de capital mediante los medios de producción materiales, en la teoría clásica de Karl Marx. Los medios de producción materiales generan el valor de uso, los medios de producción simbólicos generan el valor de intercambio, es decir lo que la gente está dispuesta a pagar. Digamos se trata de la economía política del valor de café de la tercera ola, combinado con un enfoque antropológico, que aplica al caso de los productores de café en el occidente de Guatemala. Los datos son de estudios de campo realizados entre 2011 y 2015.
Para entender mejor la creación de valor con símbolos, en este caso estéticos, podemos hacer una comparación con el arte. Un cuadro es no más que una lienzo con pintura, materialmente hablando, con poco valor de uso (el café al menos se puede tomar), pero si lleva por ejemplo la firma de Pablo Picasso, de repente vale millones por el valor que le adjudican los amantes del arte y los coleccionistas.
Los productores de café poseen los medios de producción materiales, tierra en primer lugar, con suelos, clima y variedades aptos para producir un buen café. Comerciantes, tostadores, dueños de cafeterías y baristas controlan los medios de producción simbólicos y los canales de distribución, donde se genera la mayor parte del valor agregado. Los productores se han beneficiado del surgimiento del movimiento de specialty coffee en la tercera ola, pero la mayor parte del valor es generado en el otro extremo de la cadena en los países consumidores, de que los productores comparten muy poco.
La transformación de la caficultura guatemalteca
La creciente demanda de cafés de alta calidad ha transformado la caficultura de Guatemala profundamente. Históricamente el café de Guatemala se ha cultivado cerca de la costa, en grandes fincas muchas propiedad de descendientes de inmigrantes alemanes. La calidad del café a estas alturas era sobre todo Buen Lavado, Prima Lavado, Extra Prima Lavado o cuando mucho Semi Duro, el tipo de café que se demandaba en la primera ola.
A como creció la demanda de cafés de alta calidad, la producción se trasladó a las zonas altas de 1,300–1,400 metros sobre el nivel del mar en adelante, donde domina el minifundio, en su gran mayoría población indígena. En 1990 café Estrictamente Duro SHB representaba el 30% de las exportaciones de Guatemala, en la actualidad es el 80%. En esos años ANACAFÉ creó marcas para las áreas de producción cafetalera, diferenciando el perfil de taza de cada una de las 7 regiones. Guatemala se convirtió en un país de producción de cafés especiales casi 100% y los diferenciales cambiaron de un descuento a un premio.
La generación de valor del café
El poder económico en la cadena de valor está en manos de los que definen qué es calidad y que logran convencer al consumidor de pagar más por esa calidad. La calidad del café es hasta cierta medida subjetiva, porque depende del gusto de uno, pero “los artesanos de café” han creado todo un sistema para que parezca más objetivo, medible y científico, como los protocolos de clasificación y catación de la Specialty Coffee Association SCA y la certificación de Q Grader. Muchos términos para describir la calidad del café se han tomado prestados del mundo del vino.
Para vender la idea se ha creado un marketing sofisticado, aparte de la calidad del café en taza se vende el origen de donde viene, hasta a nivel de finca (single estate coffee) y de la familia del productor, la variedad que produce, la forma artesanal de procesarlo, la belleza de la zona donde se produce, etc. La preparación va desde una prensa francesa sencilla, vía una máquina de expresso hasta cold brew nitrogenado. Todo para convencer al consumidor que está consumiendo un producto único para que debe pagar 20–30 dólares por libra o 4 hasta 7.5 dólares por taza en una cafetería.
Desmenuzando el valor del café de la tercera ola
Fischer en su análisis iguala los cafés de la tercera ola a microlotes de taza 85 o mejor y mucho enfoca en los resultados obtenidos en la Taza de Excelencia. Es el tipo de café que encontramos en la Guía de Transacciones de Cafés Especiales** y vamos a aplicar la teoría de Fischer a esos datos. Según la guía la mediana del precio pagado en Guatemala era de USD 2.75 / lb FOB sobre las 3 cosechas de 2018/19 a 2020/21, para una taza promedio de 85 puntos y un tamaño de lote de 6,389 libras.
Partamos de un precio al consumidor de USD 20 / lb (el nivel inferior mencionado por Fischer; en internet se encuentran actualmente ofertas de 15 USD / lb para arriba), para ver cómo se distribuye el valor a lo largo de la cadena.
De USD 2.75 / lb FOB restamos 40 centavos para el proceso y la exportación del café, el doble del costo que tiene un café estándar, por el tamaño y el tipo de proceso que requieren micro lotes de cafés especiales. Queda un precio para el productor de USD 2.35 / lb, suponiendo que el intermediario no le quita más, sino quiere asegurarlo como proveedor de café de alta calidad.
El precio promedio de Nueva York en las 3 cosechas fue de USD 1.18 / lb, que significa que el productor recibe un diferencial de calidad de +117, que es un buen premio, si se compara con el diferencial para SHB Guatemala, que varió de +28 a +70 en esos años, con un promedio de +43.
Al precio FOB agregamos 20 centavos para el transporte y las maniobras en puerto. Le asignamos otros 20 centavos de margen al importador, más de 10 veces el margen para cafés estándares, suponiendo que juega un papel importante en la cadena para crear el valor agregado y por el bajo volumen de los lotes. Fischer también menciona que, aún cuando se hable de direct trade, con relaciones estrechas entre productor y tostador, este último sigue dependiendo de los servicios de los comerciantes.
El café llega entonces al tostador a un costo de USD 3.15 / lb. Hay una pérdida de peso de 19% o USD 0.60 / lb por el tostado. Se descuenta 15% de IVA sobre el precio final de USD 20 /lb al consumidor. Queda un margen bruto de USD 13–14 /lb para el tostador, mas de dos tercios del valor final.
Poco puede influir el productor en el porcentaje del valor final que le toca, aunque sea el principal actor en la creación material del café especial, porque en el resto de la cadena solo se puede perder calidad en taza si no se manipula y procesa bien el café. El productor figurar prominentemente en la promoción del café, con fotos de su finca y su familia, datos sobre la zona de producción y todos los detalles del proceso, pero es el comprador que define cuánto se le paga por su café. La próxima cosecha puede decidir comprarle a otro productor o puede manejar mezclas de cafés similares de la misma región o micro zona, para tener más flexibilidad, reduciendo la influencia del productor aún más.
Generar acceso al valor agregado
Fischer constata que el acceso al valor agregado varía mucho por tipo de productor. Tomando como referencia los productores que han participado en la Taza de Excelencia TdE durante los años del estudio, estos no son muy representativos para las regiones. Casi todos son ladinos en una región donde la gran mayoría son indígenas (76% de los productores del estudio). Estos productores tienen más posibilidades de experimentar con variedades y procesos que los micro productores. El promedio de tenencia de la tierra de los productores participantes en la TdE fue de 2.15 hectáreas. Según el IV Censo Agropecuario de INE (2003) el 44.2% de los productores posee menos de 1 manzana (0.7 ha) y 22.3% menos de 2 manzanas (1.4 ha).
Los participantes en la TdE tenían el español como lengua materna, habían recibido alguna educación de secundaria, fueron los primeros en usar teléfonos celulares e internet y muchos hablaban al menos un poco de inglés y tenían algún conocimiento del mercado de Estados Unidos, para poder comunicarse con los compradores y entender qué mensajes éstos necesitan para el marketing.
El precio promedio pagado a los productores de la TdE fue de USD 4 / lb, mientras que otros productores en la misma zona y con las mismas variedades recibieron en promedio USD 1.25 / lb, cuando el precio de Nueva York fluctuaba entre USD 1.13 y 1.46 por libra. El único beneficio que reciben es que los diferenciales para el café de Guatemala en general han mejorado con la mayor demanda de café de alta calidad.
De las muestras que se juntaron para ser catadas por ANACAFE, 50% tenía una taza de 85 o mejor, café que clasifica para compradores de cafés especiales de la tercera ola. Pero no basta cumplir con los requisitos de calidad en taza. Según Fischer los datos de su estudio muestran que el precio al productor depende más del tamaño de la finca y del “capital social” del productor que de los resultados de las cataciones a ciegas.
El productor necesita entender qué es lo que busca el consumidor y transmitir esos valores simbólicos a través del comerciante y el tostador, para que generen valor agregado con el consumidor. Si pertenece al 50% que tiene las condiciones para producir café con taza 85 o mejor y la capacidad de transmitir los valores simbólicos, consigue un precio mucho mejor, pero aun así le toca solo una pequeña parte del valor agregado al final de la cadena.
El micro y pequeño productor carece de los recursos para lograrlo, su escala de producción le permite quizás mejorar un poco sus ingresos, pero no es partido para negociar directamente con el productor.
Aquí entran el papel y el valor de la cooperativa o asociación y de organizar eventos como la Taza Dorada que organizan la Coordinadora de Pequeños Productores de América Latina y del Caribe CLAC y Fairtrade África, para que también los más pequeños para promover su producto y ponerlos en contacto con los compradores para conquistar mejor acceso al valor agregado que se genera con su producto.
*Fischer, Edward, March 2017: Quality and Inequality: Taste, Value, and Power in the Third Wave Coffee Market. Max Planck Institute for the Study of Societies, Cologne. Discussion Paper 17/4.
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